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奥食卡食谱 10款特色经典凉菜

  将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

  1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、大筷舌尖红油70克调匀成料汁。

  2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

  煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。

  A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。

  1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。

  1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

  2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

  2、大筷舌尖红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

  A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);

  B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);

  2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。

  2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

  花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克

  8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。

  9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。

  蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、大筷舌尖红油15毫升、熟芝麻1克

  1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料。

  1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

  2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

  这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。

  1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

  2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

  2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。返回搜狐,查看更多

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